飲食店の予約でアレルギーを確認する方法｜聞く項目と厨房への申し送り

記念日のコースや家族連れの予約で、「予約のときに卵アレルギーと聞いていたのに、当日の厨房には伝わっていなかった」という場面は、どの店でも起こりえます。電話を受けたスタッフのメモ、予約台帳の備考欄、朝礼での口頭共有と、情報が何度も書き写されるうちに、原因食物の名前や「どの程度まで避けるか」が抜け落ちていきます。

先に、要点をまとめます。

• 予約時に聞くのは 「誰が・何を・どの程度避けるか」の3点。原因食物は選択式、程度と補足は自由記述で受け取ると、聞き漏れと書き間違いが減る
• 受け取った情報は口頭ではなく文字で厨房まで届け、来店時にもう一度確認する。予約を受ける人と調理する人は別であることが多いため
• 外食には食物アレルギーの表示義務がなく、調理中の混入を完全に防ぐことも難しい。だからこそ 「店として対応できる範囲」を予約前に示しておくことが、お客様の判断材料になる

この記事では、飲食店の予約受付でアレルギーを確認する項目の決め方、厨房への申し送りの流れ、対応範囲の伝え方、仕組み化の進め方とよくある失敗を整理します。

飲食店にアレルギー表示の義務はある？

外食・中食には、食物アレルギーに関する情報提供の義務はありません。一覧表を出すかどうか、どこまで対応するかは店ごとの判断です。

消費者庁が2026年7月に改訂した食物アレルギーの患者・家族向けリーフレット「外食・中食を利用するときに気をつけること」では、容器包装された加工食品にはえび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生・カシューナッツの9品目を微量でも含む場合に表示が必要とされる一方、外食・中食には表示のルールそのものがないと説明されています（消費者庁「外食・中食を利用するときに気をつけること」令和8年7月版）。

同じリーフレットは、お客様に向けて次の点も伝えています。

• 店員の入れ替わりが早い場合もあり、店員の「入っていない」は不確かなこともある。食物アレルギーに詳しい店員や責任者に確認する
• 注文を受ける店員と調理する人は別であることが多いため、口頭ではなくコミュニケーションシートなどで伝える
• 調理中の意図しない混入（コンタミネーション）を完全に防ぐことは困難
• 「食べられる／食べられない」の最終判断は、お客様自身や家族が行う

店側から見ると、これは「義務がないから何もしなくてよい」という意味ではありません。お客様は、店がどこまで確認し、どこまで対応できるかを材料に来店を判断します。予約の段階でその材料を渡せる店かどうかが問われている、と読むのが実務的です。消費者庁の外食・中食での食物アレルギーについてのページには、事業者向けのパンフレットや動画も掲載されています。

予約のときに何を聞けばいい？

「アレルギーがある人は誰か」「原因食物は何か」「どの程度まで避ける必要があるか」の3点に、同席者との取り分けの希望を加えた4項目が基本です。

「アレルギーの有無」だけを聞くと、当日になって「実は微量でもだめ」「エキスや調味料も避けたい」と分かり、仕込みが間に合わないことがあります。予約フォームや電話の聞き取りでは、次のように項目を分けておくと、厨房が準備に使える情報になります。

原因食物の選択肢は、先ほどの加工食品の表示義務9品目にそろえると、お客様も普段見ている表示と照らし合わせやすくなります。9品目に当てはまらないもの（ごま、大豆、果物など）は「その他」の自由記述で受け取ります。

入力の負担にも配慮が必要です。アレルギーがないお客様には、「アレルギーや苦手な食材がある」にチェックしたときだけ詳しい項目が開く形にすると、予約完了までの手間を増やさずに済みます。電話で受ける場合も、受付担当が同じ順番で聞けるよう、この表をそのまま聞き取りメモの型にしておきます。

聞いた情報を厨房まで正しく届けるには？

予約時に受け取った内容を、書き写さずに厨房が見る画面や紙へそのまま届け、当日は責任者が口頭で再確認する流れを決めておきます。

情報が抜け落ちるのは、多くの場合「受ける→書き写す→伝える」の途中です。電話メモから予約台帳へ、台帳から仕込み表へと転記するたびに、「卵（微量も不可）」が「卵NG」に縮まり、程度の情報が消えていきます。申し送りは次の順番で組み立てます。

• 受付: 予約フォームまたは電話の聞き取りメモで、4項目を型どおりに受け取る
• 確認連絡: 受付後、対応できる範囲をお客様に返信する。対応が難しい内容なら、この時点で伝える
• 仕込み前の共有: 当日の予約一覧に、アレルギー情報を別の欄として表示し、厨房が原文のまま確認する
• 来店時の再確認: 席に案内したあと、責任者または料理を理解しているスタッフが、原因食物と程度を口頭で確かめる
• 記録: 当日の対応内容（差し替えた料理、別盛りにした皿）を顧客情報に残し、次回予約時に参照できるようにする

飲食店の予約でアレルギー情報を受け取ってから厨房に届け、来店時に再確認するまでの5段階の流れ。受付、確認連絡、仕込み前の共有、来店時の再確認、記録の順に進み、転記を減らして原文のまま厨房へ届けることを示す。

5番目の記録は、常連のお客様ほど効いてきます。2回目以降の予約で「前回は乳を避けて別盛りにした」と分かれば、受付の聞き取りは「前回と同じ内容でよいか」の確認から始められます。予約と顧客情報を一つの台帳で扱う考え方は、飲食店の予約・CRM一体化ツールの選び方・費用比較で詳しく整理しています。

店として対応できる範囲は、どう伝える？

「対応できること」「できないこと」「判断をお客様にお願いすること」を予約ページと確認連絡に書いておきます。

混入を完全に防げない以上、「アレルギー対応できます」とだけ書くと、お客様は店が安全を約束したと受け取るかもしれません。予約ページや予約確認の返信には、たとえば次のように範囲を書き分けます。

• 対応できること: 原因食物を使わない料理への差し替え、別盛りでの提供、使用食材の確認
• できないこと: 同じ厨房・調理器具・揚げ油を使うため、微量の混入を避ける必要がある方への対応
• お客様にお願いすること: 原材料の情報は仕入れ先の表示をもとにお伝えするため、最終的な判断はご本人・ご家族にお願いしていること

以下は、コース料理を出す店を題材にした記入例です。実在する店舗の掲載文ではありません。自店の厨房設備と仕入れ方法に置き換えて確認してください。

> ご予約時にアレルギーをお知らせいただいた場合、原因食物を使わない料理への差し替えを承ります。同じ厨房で調理し、揚げ油も共用しているため、微量の混入も避ける必要がある方には対応できません。原材料は仕入れ先の表示をもとにお伝えします。召し上がるかどうかの最終判断は、ご本人・ご家族にお願いしています。

対応できない条件を先に書くことは、お客様を断るためではありません。条件に合わない方が、来店前に別の店を選べるようにするための情報です。

仕組み化はどこから始める？

電話の聞き取りメモと予約フォームの項目をそろえ、予約一覧にアレルギー欄を分けて表示するところから始めます。

いきなりシステムを入れ替える必要はありません。次の順番で、今の予約方法のまま始められる部分から整えます。

段階1と2は、紙とメールでも回ります。段階3以降は、予約システムが「アレルギー欄を独立した項目として持てるか」「前日の連絡に予約ごとの内容を差し込めるか」「過去の来店記録を予約画面から見られるか」で手間が変わります。今の予約システムでどこまでできるかを、管理画面や提供元の資料で確認しておくと、足りない部分がはっきりします。前日リマインドの運用そのものについては、飲食店の予約管理とNo Show対策も参考になります。

よくある失敗と回避策は？

「備考欄に埋もれる」「確認連絡をしない」「前回の情報を使い回して変化を見落とす」の3つが起こりやすい失敗です。

失敗例1: アレルギー情報が備考欄に埋もれる。 「窓際希望」「誕生日プレートあり」と同じ備考欄にアレルギーが書かれると、仕込みの段階で読み飛ばされます。回避策は、アレルギー専用の欄を設け、予約一覧でも目立つ位置に分けて表示することです。

失敗例2: 受付後に確認連絡をせず、当日に対応できないと分かる。 「微量でも不可」の予約を受けたあと、厨房が当日に「うちでは無理だ」と判断すると、お客様は店を探し直せません。回避策は、受付した時点で対応範囲を返信し、難しい場合は予約確定前に伝えることです。

失敗例3: 前回の記録をそのまま使い、変化を見落とす。 子どものアレルギーは成長とともに変わることがあり、同席者が違えば対象者も変わります。回避策は、顧客情報に残した内容を次回の予約時に「前回と同じでよいか」と確認する形で使い、自動で確定させないことです。

3つに共通するのは、情報を受け取った時点で安心してしまい、厨房が使える形で届いているかを確かめていない点です。予約から配膳までのどこで情報が形を変えるかを一度たどってみると、自店で抜け落ちやすい場所が見えてきます。

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よくある質問

Q. アレルギーの確認は電話予約でも必要ですか？

A. 必要です。電話でも予約フォームと同じ4項目（対象者・原因食物・避ける程度・取り分けの希望）を同じ順番で聞けるよう、聞き取りメモの型を用意しておくと、受付担当が変わっても聞き漏れが減ります。

Q. 予約フォームにアレルギー欄を設けると、入力が面倒で予約が減りませんか？

A. 「アレルギーや苦手な食材がある」にチェックしたときだけ詳しい項目が開く形にすれば、該当しないお客様の入力の手間は増えません。

Q. 「アレルギー対応可」と予約ページに書いても問題ありませんか？

A. 外食には表示義務がないため書き方は店の判断ですが、調理中の混入を完全に防ぐことは難しいとされています。対応できること・できないこと・最終判断をお客様にお願いすることを分けて書くと、誤解を減らせます。

Q. 前回来店時のアレルギー情報を、次の予約で自動的に反映してもよいですか？

A. 参考として表示するのは有効ですが、自動で確定させず、次回予約時に「前回と同じ内容でよいか」を確認してください。対象者や症状が変わっている場合があります。

まとめ

予約時のアレルギー確認で押さえておきたいのは、次の3点です。

• 予約時は「誰が・何を・どの程度避けるか」と取り分けの希望を、選択式と自由記述で受け取る
• 受け取った内容は書き写さずに厨房まで届け、来店時に責任者がもう一度確認する
• 対応できること・できないことを予約前に示し、お客様が来店を判断できるようにする

まずは、直近1か月の予約で「アレルギーあり」と受けた件数と、その情報がどこに書かれていたか（電話メモ、台帳の備考欄、フォームの自由記述など）を並べてみてください。書かれている場所がばらばらなら、最初に取りかかるのは聞き方と書き場所をそろえることです。予約と顧客情報を一つの台帳で扱う仕組みは、飲食店向けの予約・顧客管理システムで紹介しています。